Schweizer Alpkäse

Schweizer Alpkäse

Seit dem 15. Jahrhundert wurde nördlich der Alpen Lab, ein Enzym aus dem Labmagen junger Kälber, zur Herstellung von Hartkäse verwendet. Dieser Hartkäse war länger haltbar als der bisher bekannte Hüttenkäse und diente als Wintervorrat. Die Bezeichnung Alpkäse ist geschützt und wird nur für jenen Käse verwendet, der im Sommer direkt auf der Alp hergestellt wird. Die Milch stammt von Kühen, Ziegen oder Schafen, die frei auf den Alpweiden grasen. Die Kräutervielfalt und das reine Bergwasser sorgen für eine würzige Rohmilch.

 

Herstellung

Gerinnen

Die noch kuhwarme Rohmilch wird direkt vor Ort in einem grossen Käsekessel über einem Holzfeuer unter ständigem Rühren erwärmt. Um den Milchzucker abzubauen, werden Milchsäurebakterien hinzugefügt. Diese begünstigen zudem die spätere Reifung. Lab wird hinzugegeben, damit die Milch gerinnt. So entsteht eine zähe Masse.

Vorkäsen

Diese gallertartige Masse wird mit einem mit feinen Drähten bespannten Rührinstrument zerkleinert. Die Käsestückchen (Käsebruch) trennen sich vom wässrigen Teil (Sirte/ Molke).

Brennen mit anschliessendem Salzbad

Der Käsebruch wird erwärmt und auf über 50° unter ständigem Rühren erhitzt. Sobald der Käsebruch die notwendige Festigkeit erreicht hat, wird er mit dem Käsetuch aus der Sirte gehoben und mitsamt Tuch in eine Form (den Järb) gegeben. Der Käse wird gepresst, damit die Sirte noch weiter abfliesst. Dann wird der Käse je nach Grösse zwischen 30 Minuten bis zu zwei Tagen in ein Salzbad gelegt. Dabei gibt der Käse Flüssigkeit ab und bildet die Rinde.

Gärung und Reifung

Danach geht es weiter zur Gärung, diese beeinflusst das Aroma. Aufgrund des Kohlensäuregas, das beim Abbau der Milchzuckers (Laktose) durch die beigegebenen Milchsäurebakterien entsteht, kommt es zur Lochbildung. Die Reifung dauert je nach Käsesorte unterschiedlich lange. Währenddessen werden die Laibe mit regelmässigem Wenden und Waschen gepflegt.

 

Alpkäse ist für seinen besonders würzigen Geschmack bekannt. Somit bietet er eine tolle Grundlage für verschiedenste Rezepte. In Kooperation mit schweizerkäse.ch stellen wir Ihnen diese Woche einen besonders leckeren Alpkäse-Salat vor – das perfekte Sommergericht!

Zutaten

Für 4 Personen

Salatsauce:
3 EL Kräuteressig
2 TL Senf
Salz, Pfeffer
5 EL Rapsöl

300 g Halbhart- oder Hart-Alpkäse, z.B. junger Berner Alpkäse AOP, in Würfel geschnitten
1 mittlerer Stangensellerie, gerüstet, in Scheiben geschnitten
2-3 Cervelats, geschält, längs halbiert, in Scheiben geschnitten
1-2 rote Äpfel, gerüstet, geviertelt, in Scheiben geschnitten
1 rote Zwiebel, in feine Spalten geschnitten

Zeitbedarf: Zubereiten: 30 Minuten

Zubereitung

Salatsauce:
1 Salatsauce: Alle Zutaten verrühren.
2 Käse, Stangensellerie, Cervelats, Äpfel und Zwiebel zur Sauce geben, mischen.
3 Salat in Schüssel oder auf Tellern anrichten.

 

Wünschen Sie noch mehr Hintergrundinformationen und Geschichten zum Thema Alpkäse? Dann besuchen Sie noch heute den Blog www.alpgeschichten.ch

 

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Rezept und Bild: ©schweizerkaese.ch

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